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キャンベルならではのスープに関連した情報をコラム風にまとめました
今回テーマは、「コンソメスープ」
第28回おしゃれスープトーク

今回はスープ大好きっ子な私たちが知らねばならぬスープの中のスープ、世界で最も贅沢なスープのお話です。誰もが知ってて、実はとっておきのスープ、それは・・・。

世界で一番贅沢なのは、コンソメスープ!

浅 川  一番贅沢なスープ、高木さんは何だと思います?
高 木 ずっと前から考えていたんですが、贅沢といえば「具が贅沢」なものかしら。例えば海の幸豊富なブイヤベースとか…。
浅 川 わはは。高木さん、ブイヤベースは漁師のスープで、庶民的なスープですね。
高 木 ああ、そうでしたね。漁師の人が、市場で売り物にならないような小さな魚や安い魚を一緒に煮込んだのが始まりでしたね。だとしたら、何なのかしら…?フカヒレスープ?ピューレスープ?
コンソメスープ
浅 川  いえいえ、僕は違うと思います。最も贅沢なスープはきっと、コンソメスープですね。
高 木 ええっ、コンソメスープってあのコンソメスープですよね!レストランでもよく出るし、コンビニでも売ってるあれですよね。具は何も入っていないのに、あれがどうして贅沢なスープなの?
浅 川 そうなんですね、それでは本物のコンソメスープがどれだけすごいか、今日はその作り方をご紹介しましょう。多分、ご家庭では作れないと思いますが、スープフェチの豆知識として、ぜひ覚えておいてください。(笑)

まずは、いいブイヨンを仕込む
浅 川  本物のいいコンソメスープを作るには、まず、いいブイヨンが必要です。いいブイヨンにはたくさんのいいものがベースに入ります。
高 木 本物は、全ての材料が一流でないといけないのね…ここまではナンカ納得。

浅 川  鶏の骨、肉、仔牛の骨、肉、筋などをよく水洗いして血ぬきをします。これらを水から火にかけて沸騰させ、灰汁をとってその中に玉ねぎ、にんじん、粒コショウ、セロリ、パセリの茎、月桂樹の葉などを入れて8時間〜12時間くらい煮込みます。
これがベースになります。これを漉して冷やして、ようやくブイヨンの出来上がりです。
高 木 これだけでも驚き!鶏、仔牛両方のいろんな部位が入っている豪華さ!そして、すでに8時間以上が経過…。
浅 川 これでようやく中盤。まだまだ行きますよ!
沢山の食材を使います

完全に透明なスープを作る
浅 川  別のずんどう鍋に、牛のすね肉を粗めにミンチにしたものと野菜(オニオン・キャロット・セロリ)も同じ様な大きさにカットしたものを入れ、卵白を加えてよく混ぜます。
高 木 やはり煮出すにはずんどう鍋なんですね。
浅 川 ええ、出し汁やスープ作りにはずんどう鍋を使うと美味しさが違いますよ。ご家庭にもひとつあると、カレーやシチューがおいしくできますね。
高 木 私も今度買ってみよっと。
浅 川 本題に戻ります。卵白をよく混ぜた後に、トマトペーストまたは完熟トマトを少し入れ、冷えたブイヨンを入れ、コンロにかけます。強火で静かにゆっくりとかき混ぜながら暖めます。しばらくすると卵の白身が固まって浮いてくる。これはスープの全ての灰汁を拾ってくれるもので、これにより完全に透明なスープができるのです。
高 木 ええっ、透明なスープを作るのに卵白が一役かっているとは知らなかったわ。

豊かな琥珀色の秘密
浅 川  煮えくりかえるとスープが濁るので注意が必要です。沸騰する前に卵白の蓋に空気穴を開けて、空気の流れを作ります。沸騰すると同時に火を弱め、表面がコトコト静かに沸騰する様にします。これを“天使の微笑み”と呼びます。さあ高木さん、ここからがコンソメスープの琥珀色をつける作業ですよ。あの琥珀色は何でつけられているのか、わかりますか?
高 木 何だろう…どうしてキレイな茶色なんだろう…私はてっきり、お肉から出たエキスの色かと思っていましたから。
浅 川 あの豊かな琥珀色は、真っ黒に焦げた玉ねぎの色とお肉から出たエキスの色なんですよ!
高 木 玉ねぎの焦げ色っ!?
浅 川 ええ。1cmの輪切りにしてオーブンで真っ黒になるまで焼いた玉ねぎを、先ほどの空気穴から落とします。あの豊かな琥珀色は、実は焦げた玉ねぎの色だったんですね。これを3時間くらいコトコトと煮て、布で漉して、そのあとまた弱火でコトコト煮込むと、今度は透明な脂が浮いてきます。それをきれいに紙などですくいます。これでようやくコンソメスープの出来上がりです。いかがでしたか?
高 木  ふ〜っ、こりゃ丸一日かかるわ…。これからはコンソメコンソメって、気軽に呼べなくなりました。本当にこれこそがスープの中のスープ、ベストオブ贅沢スープに決まりですね!
浅 川 コンソメスープの多くは浮き身によってメニュー名が変わる事が多い様ですね。コンソメスープの中でもポールボキューズが作り出したトリュフのパイ包みコンソメは高級スープの代表作といえるでしょう。
サクサク感がおいしいパイ包みスープ♪

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