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Chef'sおしゃれスープトーク　世界の食卓 のぞき見隊　中国編　今月のゲスト　劉　大江さん

さて、台湾、香港、韓国と巡ってきましたおしゃれスープトークアジア編。いよいよすべてのアジア料理の源、四千年の歴史を誇る食の都、中国の登場です。ご紹介くださるのは日本在住の中国人、劉大江さん３５歳です。
 　

世界一の人口を誇る中国。その食のバラエティーたるや！
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浅　川 いよいよ中国ですね。僕はフランス料理のシェフでしたから、中国料理のことはそれほど詳しくないけれど、なんといっても世界の食といえば中国料理ですからね。今日はいろいろ聞いてみたいと思っています。劉さん、どうぞよろしく。
高　木 劉さんは北京ご出身だそうですね。北京といえば北京ダックがまず連想されるわ！
浅　川 北京料理は「中国の宮廷料理」といわれ、上品なイメージがありますね。
　劉　 ええ、北京は元・明・清の都として栄えた場所ですから、王朝が変わるたびに各地の名料理が持ち込まれ、食文化発達したと言われています。「満漢全席」の伝統を受け継ぐ味で、代表料理といえば先ほど出た北京ダックがありますが、この地域は小麦の皮を使った餃子や包子なども充実していますよ。魚介よりも肉料理が中心で、羊肉をよく使います。
高　木 北京料理のほかにも、中国料理って本当にいろいろな種類がありますよね。私が知っているだけでも上海料理、広東料理、四川料理、それから…。
浅　川 北京料理のベースとなったとも言われる山東料理などもありますね。
　劉　 まだまだ福建料理、江蘇料理、湖南料理など、まだあったと思います。思い出せないけれど。

北京ダック、上海蟹、フカヒレ、ツバメの巣。
　劉　 各料理の特徴を簡単にご説明しましょう。
まずは上海料理は魚介類を多く使う料理で、味付けはちょっと油気が多く、濃い味が多いでしょうか。上海蟹や小篭包子、お酒では紹興酒などの産地もあります。
高　木 日本でもっともポピュラーな気がするのは広東料理かしら？「食は広州にあり」っていわれますよね。
　劉　 広東人の華僑の人々により、広東料理は世界中に広まったといわれています。海産物が中心で、上品な味付けですよね。
浅　川 フカヒレやツバメの巣などは広東料理でしょう。
　劉　 そうです、代表料理ですね。味付けにはオイスターソースをよく使います。飲茶も広東料理から始まったという説もあるんですよ。
もうひとつご紹介するとすれば、四川料理でしょうね。
四川は昔では疫病が多く、毒消しや薬効のある香辛料が多用されたという説もあるし、お隣りのインドの影響で、香辛料などが多く使われるようになったとも言われていますよ。
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高　木 四川料理は、日本でもおなじみのピリカラ料理ですよね。麻婆豆腐やエビのチリソース炒めが有名ですね。豆板醤や唐辛子が使われていて、赤い料理のイメージだわ。
浅　川 他国の影響で料理が変わる例、面白いですね。以前お話した「ドーバー海峡が繋がったことによるイギリス食文化の急激な向上」と繋がるものがありますね。

“炒める、炒める、火を通す中国料理の料理法”…続きはこちら

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